我跟你们说，做流心奶酪塔这事，我不是第一次干了。上回我搞的那个，烤出来中间硬邦邦的，像一块老砖头，一点流淌的欲望都没有。这回我下狠心了，直接改配方，主要目标就一个字：流！
塔皮：这玩意儿得先给它安排好
我这人比较糙，做塔皮也没那么多讲究。我用的就是最简单那个配方：黄油、面粉、糖粉，然后加点蛋黄。关键点在哪？得把黄油切成小块，不能让它化了。我就直接上手，用手指把黄油和面粉搓搓，搓成那种粗玉米粉的样子，然后赶紧把蛋黄扔进去，稍微一揉就成团了。揉太久，面团就皮了，烤出来口感就不酥。这回我特别注意，一成团，立马保鲜膜裹起来，给它塞进冰箱冷藏室，让它老老实实待一个小时，冷静一下。
一个小时后拿出来，擀皮。这天气一热，擀起来就容易粘，我撒了点干粉，麻利地擀成片，铺进塔模里。多余的边用擀面杖一压就断了。然后用叉子在底部扎一圈小洞，防止它烤的时候鼓包。我给塔皮上铺了一张油纸，压上烘焙石（就是一堆洗干净的硬币），这是所谓的“盲烤”。先烤个十五分钟，让底部定型，拿出来把硬币和油纸都撤了，再烤五分钟，让塔皮彻底干透。塔皮这步，搞定了，放一边晾凉。
奶酪馅：流心的关键，全在这了
这回的配方我做了大调整。上次失败就是因为我的奶酪糊太厚重了，面粉放多了。这回我决定减少淀粉的量，多加一点点淡奶油，让它变得稀一点，稀到你觉得“这玩意儿能凝固吗？”这种程度，那就对了！
我先拿了一块奶油奶酪，一定要提前拿出来室温放软，不然搅起来费劲。我用打蛋器慢速给它打散，打到完全没有颗粒。然后分三次把糖加进去，每一次都要搅到糖完全融化。接下来是鸡蛋，我只用了一个全蛋，再加一个蛋黄，分两次打进去。
重点来了：淡奶油。我这回淡奶油的用量比上次多了大概百分之二十。边倒边搅，整个奶酪糊的状态瞬间就变了，变得超级顺滑，像那种浓稠的酸奶，但又比酸奶更流动一些。我尝了一下，味道对，甜度也刚合适。
- 奶酪糊要求：必须做到“提起打蛋器，奶酪糊能像缎带一样落下来，不会断”。
- 面粉/淀粉用量：这回我只象征性地放了一小勺玉米淀粉，用来辅助凝固，但绝不能多。
烤制和实现“流心”效果
流心塔跟普通芝士蛋糕不一样，它不能烤太久。烤久了，中间那部分水分跑光了，就变成硬心芝士了。我把奶酪糊倒进已经晾凉的塔皮里，倒到差不多九分满。
烤箱我提前预热到200度（上火），180度（下火）。
我采取了“高温短烤”的策略。我把塔放进去，先用200度烤了十分钟，目的是让塔皮四周和奶酪糊的边缘快速定型，上色。十分钟一到，我立马把温度降到了160度，再烤了大概五到八分钟，这个时间得盯着烤箱看。
我判断它熟没熟的标准，不是看它上色多深，而是看它“颤不颤”。
你得盯着看：塔的边缘一圈已经完全凝固，拿手轻轻晃动烤盘，塔的中心部位应该还是颤颤巍巍的，像果冻一样晃动，这就行了！赶紧关火，把塔取出来。这时候，它还没完全熟透，中心还是软的。
让它在烤架上自然晾凉。晾凉之后，我没忍住，立马切开了一个小的尝尝。刀一切下去，我就知道成了！中心是那种温暖的、半流动的状态，奶酪的香气一下子就喷出来了。我一口咬下去，外面是酥脆的塔皮，中间是热乎乎的、带着一点酸甜的流心奶酪。这回实践，完美收官。终于搞懂了，流心塔的秘密，就在于：糊要稀一点，烤要短一点！
